umu.sePublikationer
Ändra sökning
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
Varför väljer köksmästare lokala råvaror/produkter?: Hur köksmästare i Umeås restaurangkök tänker när de väljer lokala råvaror/produkter.
Umeå universitet, Samhällsvetenskapliga fakulteten, Enheten för restauranghögskolan.
2016 (Svenska)Självständigt arbete på grundnivå (kandidatexamen), 10 poäng / 15 hpStudentuppsats (Examensarbete)Alternativ titel
How chefs in Umea think when they choose to use local products. (Engelska)
Abstract [sv]

Hållbarhet är ett aktuellt, globalt och brett ämne som går att applicera på det mesta utifrån tre dimensioner av aspekter: sociala, ekonomiska och miljö. Hållbarhet och mat kan i stort relatera till att lösa världenssvält utan att belasta framtiden men vägen dit kräver förändringar på många plan. Hållbarhet i restaurangköket med fokus på maten är en aktuell början till förändringar mot större problemområden. Lokal mat är en trend inom restaurang som enligt forskning har anknytning till hållbarhet. Där är det intressant att se om köksmästare som i första hand styr matflödet beaktar hållbarhetsaspekten i sitt val att arbeta på det sättet. Utifrån tre topprankade restauranger i Umeå analyserades hemsidor och menyer i en delstudie i för att ge underlag till kvalitativa semistrukturerade intervjuer med restaurangernas kökschefer. Syftet var att kunna jämföra restaurangens profil mot köksmästarnas. Det kvalitativa metodvalet i form av intervjuer med fyra köksmästare och en innehållsanalys bygger på en iterativ process av tolkningar som återkopplar fram och tillbaka. Resultatet visar att Umeås restauranger kopplar ihop hållbarhet med sina val av att använda lokala råvaror/produkter. Resultatet visar även att köksmästarnas syfte att välja lokala råvaror inte är hållbarhet. Det är andra faktorer som restaurangen kan ta fördel av väger tyngre. Många val som kökscheferna gör och anses som hållbara enligt forskning uttrycks inte heller i intervjuerna, som till exempel att arbeta utifrån säsong. Undersökningen identifierar däremot problem i kommunikationen mellan kund och restaurang samt väcker nya frågor som leder vidare till hur hållbarhet på restaurang betraktas från kundens sida. Det kanske behövs en kommunikation mellan restaurang och kund om vad som efterfrågas.

Ort, förlag, år, upplaga, sidor
2016.
Nyckelord [sv]
Hållbar mat, Lokal mat, Restaurang, Köksmästare, tänkande, val
Nationell ämneskategori
Annan samhällsvetenskap Övrig annan samhällsvetenskap
Identifikatorer
URN: urn:nbn:se:umu:diva-121396OAI: oai:DiVA.org:umu-121396DiVA, id: diva2:932653
Ämne / kurs
Examensarbete inom gastronomiprogrammet
Utbildningsprogram
Gastronomiprogrammet (3 år)
Tillgänglig från: 2016-06-20 Skapad: 2016-06-02 Senast uppdaterad: 2016-10-25Bibliografiskt granskad

Open Access i DiVA

Fulltext saknas i DiVA

Av organisationen
Enheten för restauranghögskolan
Annan samhällsvetenskapÖvrig annan samhällsvetenskap

Sök vidare utanför DiVA

GoogleGoogle Scholar

urn-nbn

Altmetricpoäng

urn-nbn
Totalt: 145 träffar
RefereraExporteraLänk till posten
Permanent länk

Direktlänk
Referera
Referensformat
  • apa
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Annat format
Fler format
Språk
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Annat språk
Fler språk
Utmatningsformat
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf