Umeå University's logo

En omställning till en mer hållbar utveckling kräver stora förändringar i våra matval, på såväl samhälls- som individnivå. En viktig del i detta arbete handlar om att uppnå en mer hållbar köttkonsumtion, vilken idag -i Sverige liksom övriga västvärlden - ligger på ohållbara nivåer. Enligt Livsmedelsverket och Nya nordiska näringsrekommendationer förordas ett minskat intag av kött samt en ökning av andelen växtbaserade livsmedel, både av miljö- och hälsoskäl. I ett omställningsarbete spelar de offentliga måltiderna, och skolmåltiderna i synnerhet, en viktig roll då de står för en betydande del av den mat som konsumeras och dessutom har en normgivande funktion. Vid planering, tillagning och servering av skolmåltider behöver hänsyn tas till såväl näringsmässiga som ekonomiska och miljömässiga krav, samtidigt som maten också måste accepteras och ätas av eleverna. Utifrån detta finns behov av en bred kunskap och förståelse för hur en övergång till skolmåltider med mindre mängd kött samt en högre andel växtbaserade livsmedel kan genomförs på bästa sätt.

Syfte

Utifrån tankar och uppfattningar hos elever, lärare, kockar, rektorer, måltidschef och beslutsfattare är syftet med denna studie att undersöka hinder och möjligheter för en övergång till en högre andel vegetarisk skolmat i en svensk kommun.

Metod

Studien har en kvalitativ ansats där semistrukturerade intervjuer och fokusgrupper har genomförts med respondenter som på olika sätt påverkar eller påverkas av skolmåltidens sammansättning och innehåll. Detta har inneburit att såväl elever, lärare, rektor, måltidschef och beslutsfattare har inkluderats. Samtalen har spelats in, transkriberats och vidare analyserats genom en kvalitativ textanalys. Här har textmaterialet i flera steg kondenserats och omvandlats till textkoder, vilka i sin tur slutligen bildat kategorier och subkategorier vars syfte har varit att möjliggöra förståelse och nya teoretiska perspektiv.

Resultat

Resultatet visar en måltidsorganisation som, trots avsaknad av politiska målsättningar, strävar efter att följa rekommendationer kring mindre kött och mer växtbaserat. Här syns hur ett brett motstånd bland elever försvårar en övergång. För att öka acceptansen av vegetarisk mat krävs en utveckling vad gäller smak, utseende och presentation. Vidare syns hur elevernas acceptans påverkas starkt av normer kring kött och kön och hur det dagliga vegetariska alternativet är förknippat med flera sociala barriärer, som försvårar vegetariskt matval. Slutligen framkommer hur det bland elever saknas förståelse för syftet med en övergång till skolmat med mer vegetariskt och mindre kött, vilket är ytterligare ett hinder. Utifrån resultatet framträder ett behov av normkritiska och kunskapsmässiga insatser för att uppnå ökad acceptans bland elever. Denna typ av insatser syns ligga utanför måltidsverksamhetens makt, vilket belyser ett behov av bred samverkan mellan skola och måltidsverksamhet.

Slutsats

En omställning till mer hållbara måltider i enlighet med gällande rekommendationer kräver insatser som fokuserar på att öka elevernas acceptans för vegetarisk mat. Detta kan ske dels genom en snabbare ökning av helt vegetariska dagar parallellt med normkritiska insatser och ett fokus på ökad kunskap hos eleverna på bred basis. Detta kräver i sin tur samarbete och gemensamma mål mellan skolan och måltidsorganisationen, vilket i sin tur underlättas av gemensamma mål och policys på politisk nivå.