umu.sePublications
Change search
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link
Hur saltar kockar?: Håller dom "måttet"?
Umeå University, Faculty of Social Sciences, Umeå University School of Restaurant and Culinary Arts.
Umeå University, Faculty of Social Sciences, Umeå University School of Restaurant and Culinary Arts.
Umeå University, Faculty of Social Sciences, Umeå University School of Restaurant and Culinary Arts.
2016 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesisAlternative title
Chefs and Salt - How do they use it? : Investigating saltdetection thresholds for chefs and non-chefs (English)
Abstract [sv]

En kvantitativ undersökning har gjorts med syfte att redogöra om kockars tröskelvärde för salt skiljer sig mot icke-kockars. För att undersöka detta har sensoriska test genomförts på 40 personer (20 kockar, 20 icke-kockar). Testet som utförts är ett two-out-of-five test vilket går ut på att testpersonerna ska identifiera två grupper, en med två och en med tre utefter smak, om de misslyckas höjs koncentrationen salt i 2 av de 5 proverna, de andra 3 förblir vanligt kranvatten. Detta testades med vattenlösning och tomatlösning. För att undvika felmarginaler samlades annan värdefull information in (Kön, Ålder, Snusning/Rökning) vid testtillfället för att kunna jämföra resultaten. Resultaten visar att ingen signifikant skillnad finns mellan kockar och icke kockar i tröskelvärde för salt (p>0,1). Däremot hittades en signifikant skillnad när vi delade upp deltagarna efter ålder där deltagarna under 30 år hade en signifikant lägre tröskelnivå än deltagarna som var 30 eller äldre (p<0,1). I samband med de sensoriska testerna genomfördes tre observationer, två på en A la Carte restaurang och en på en storköksrestaurang. Här observerades saltningsrutiner hos kockarna för att kunna koppla mot de sensoriska testen. Under observationen användes finkorningt salt och flingsalt. Flingsalt endast på A la Carte restaurangen. Många produkter innehållandes salt användes istället för salt för sälta i rätten. Även om det inte finns någon signifikant skillnad för kockar och icke kockar kan det finnas andra parameterar som gör restaurang mat salt till exemepel ålder.

Place, publisher, year, edition, pages
2016.
Keyword [sv]
Salt; Tröskelvärde; Kock;
National Category
Other Social Sciences not elsewhere specified
Identifiers
URN: urn:nbn:se:umu:diva-121318OAI: oai:DiVA.org:umu-121318DiVA: diva2:932001
Subject / course
Examensarbete inom gastronomiprogrammet
Educational program
Gastronomy Programme (3 years)
Available from: 2016-06-20 Created: 2016-05-31 Last updated: 2016-06-20Bibliographically approved

Open Access in DiVA

No full text

By organisation
Umeå University School of Restaurant and Culinary Arts
Other Social Sciences not elsewhere specified

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

Total: 12 hits
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link