umu.sePublications
Change search
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link
Varför väljer köksmästare lokala råvaror/produkter?: Hur köksmästare i Umeås restaurangkök tänker när de väljer lokala råvaror/produkter.
Umeå University, Faculty of Social Sciences, Umeå University School of Restaurant and Culinary Arts.
2016 (Swedish)Independent thesis Basic level (degree of Bachelor), 10 credits / 15 HE creditsStudent thesisAlternative title
How chefs in Umea think when they choose to use local products. (English)
Abstract [sv]

Hållbarhet är ett aktuellt, globalt och brett ämne som går att applicera på det mesta utifrån tre dimensioner av aspekter: sociala, ekonomiska och miljö. Hållbarhet och mat kan i stort relatera till att lösa världenssvält utan att belasta framtiden men vägen dit kräver förändringar på många plan. Hållbarhet i restaurangköket med fokus på maten är en aktuell början till förändringar mot större problemområden. Lokal mat är en trend inom restaurang som enligt forskning har anknytning till hållbarhet. Där är det intressant att se om köksmästare som i första hand styr matflödet beaktar hållbarhetsaspekten i sitt val att arbeta på det sättet. Utifrån tre topprankade restauranger i Umeå analyserades hemsidor och menyer i en delstudie i för att ge underlag till kvalitativa semistrukturerade intervjuer med restaurangernas kökschefer. Syftet var att kunna jämföra restaurangens profil mot köksmästarnas. Det kvalitativa metodvalet i form av intervjuer med fyra köksmästare och en innehållsanalys bygger på en iterativ process av tolkningar som återkopplar fram och tillbaka. Resultatet visar att Umeås restauranger kopplar ihop hållbarhet med sina val av att använda lokala råvaror/produkter. Resultatet visar även att köksmästarnas syfte att välja lokala råvaror inte är hållbarhet. Det är andra faktorer som restaurangen kan ta fördel av väger tyngre. Många val som kökscheferna gör och anses som hållbara enligt forskning uttrycks inte heller i intervjuerna, som till exempel att arbeta utifrån säsong. Undersökningen identifierar däremot problem i kommunikationen mellan kund och restaurang samt väcker nya frågor som leder vidare till hur hållbarhet på restaurang betraktas från kundens sida. Det kanske behövs en kommunikation mellan restaurang och kund om vad som efterfrågas.

Place, publisher, year, edition, pages
2016.
Keyword [sv]
Hållbar mat, Lokal mat, Restaurang, Köksmästare, tänkande, val
National Category
Other Social Sciences Other Social Sciences not elsewhere specified
Identifiers
URN: urn:nbn:se:umu:diva-121396OAI: oai:DiVA.org:umu-121396DiVA: diva2:932653
Subject / course
Examensarbete inom gastronomiprogrammet
Educational program
Gastronomy Programme (3 years)
Available from: 2016-06-20 Created: 2016-06-02 Last updated: 2016-06-20Bibliographically approved

Open Access in DiVA

No full text

By organisation
Umeå University School of Restaurant and Culinary Arts
Other Social SciencesOther Social Sciences not elsewhere specified

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

Total: 5 hits
ReferencesLink to record
Permanent link

Direct link