Umeå University's logo

Background: The prison population has previously been described as a vulnerable group with an increased risk of health problems, such as lifestyle-related diseases. A diet aligned with national dietary recommendations can help prevent some of these conditions, and kitchen staff play an important role in planning and serving food within the foodservice organization. Research within this field is still lacking in a Swedish context.

Objective: To study how well food offered in Swedish prisons adheres to Swedish national dietary recommendations, as well as to examine the experiences of following these recommendations when planning prison food among kitchen staff.

Method: Qualitative, semi-structured individual interviews were conducted with four kitchen staff members in Swedish prisons. The interviews were recorded and transcribed verbatim, after which they were analysed using qualitative content analysis. In addition to this, a quantitative method was applied, using food records on served lunch and dinner over four days in three Swedish prisons for men. Information on breakfast and evening meals was based on template information provided by the prison kitchens. Nutritional calculations on the collected data were performed with the program Nutrition Data. The assessed content of energy, protein, carbohydrates, dietary fibre, free sugar, total fat, saturated fat, monounsaturated fat, polyunsaturated fat, and sodium were compared to the Nordic Nutrition Recommendations 2023.

Results: The quantitative analysis showed that the meals reported to be offered over four days in three Swedish prisons, including breakfast, lunch, dinner, evening meal, and fruit, when analysed collectively across all meals and all prisons and excluding baked goods, desserts, and purchasable foods, exceeded the recommendations for energy, saturated fat, and sodium, while falling short of the recommendations for carbohydrates, dietary fibre, and polyunsaturated fat. However, they did meet the recommendations for protein, free sugar, total fat, and monounsaturated fat. The qualitative analysis resulted in five themes: Barriers to following guidelines and dietary recommendations; Lack of clarity in foodservice organization results in independent solutions and initiatives in the kitchen; Opportunities for support and development of the foodservice organization exist; Experience and exchange with other kitchens – important for the work; Meals, guidelines and dietary recommendations are valued, and there is dedication to serving good food.

Conclusion: The results indicate that kitchen staff experienced challenges in adhering to dietary recommendations, partly due to unclear guidelines and implementation routines. Nevertheless, kitchen staff demonstrated a strong commitment to serving good and nutritious meals. Their unique insights highlight the importance of strengthening support systems in the foodservice organization within the prisons, which could contribute to improved health outcomes among the prison population and, over time, help reduce pressure on the public healthcare system. 

Bakgrund: Individer på anstalt har tidigare beskrivits som en utsatt grupp med ökad risk att drabbas av hälsoproblem som livsstilsrelaterade sjukdomar. En kost i linje med nationella kostrekommendationer kan bidra till att förebygga vissa av dessa sjukdomar och köksanställda har en viktig roll för den mat som planeras och serveras i måltidsorganisationen. Tidigare forskning på området saknas i en svensk kontext.

Syfte: Att undersöka hur väl måltider som erbjuds på svenska anstalter följer nationella kostrekommendationer, samt att undersöka köksanställdas upplevelser av att följa dessa rekommendationer vid planering av måltider på anstalter.

Metod: Kvalitativa, semistrukturerade, individuella intervjuer genomfördes med fyra köksanställda på svenska anstalter. Intervjuerna spelades in och transkriberades ordagrant, varpå de analyserades genom kvalitativ innehållsanalys. Utöver detta tillämpades en kvantitativ metod genom måltidsregistrering av serverad lunch och middag under fyra dagar på tre svenska anstalter för män. Uppgifter om frukost och kvällsmål baserades på färdigställda mallar från anstaltsköken. Insamlade data näringsberäknades med hjälp av programmet Nutrition Data. Beräknat innehåll av energi, protein, kolhydrater, kostfiber, fritt socker, fett, mättat fett, enkelomättat fett, fleromättat fett och natrium jämfördes med rekommendationer för dagligt intag i de Nordiska Näringsrekommendationerna 2023.

Resultat: Den kvantitativa analysen visade att måltider som rapporterades ha erbjudits under fyra dagar på tre svenska anstalter, inkluderande frukost, lunch, middag, kvällsmål och frukt, när de analyserades tillsammans över alla anstalter och exklusive fika, dessert och kioskvaror, överskred rekommendationerna för energi, mättat fett och natrium. Däremot uppnådde de inte rekommendationerna för kolhydrater, kostfiber och fleromättat fett. De uppfyllde dock rekommendationerna för protein, fritt socker, fett och enkelomättat fett. Den kvalitativa analysen resulterade i fem kategorier: Ofördelaktiga förutsättningar att följa riktlinjer ochkostrekommendationer; Otydligheter i måltidsorganisationen leder till egna lösningar och initiativ i köket; Förutsättningar för stöd och utveckling av måltidsorganisationen finns; Erfarenhet och utbyte med andra kök - betydelsefullt för arbetet; Måltider, riktlinjer och kostrekommendationer är uppskattade och det finns en vilja att leverera bra mat.

Slutsats: Resultaten indikerar att köksanställda upplevde utmaningar med att följa kostrekommendationer, delvis på grund av otydliga riktlinjer och implementeringsrutiner. Trots detta fanns en stark vilja bland köksanställda att servera bra och näringsrika måltider. Deras unika insyn visar på betydelsen av att stärka stödsystem inom måltidsorganisationen, vilket skulle kunna bidra till förbättrade hälsoutfall bland individerna på anstalter och i längden även hjälpa till att minska belastningen på hälso- och sjukvården.